System HACCP
Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny. System pozwalający na identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń, które są istotne dla bezpieczeństwa żywności
Kontrolowanie/nadzorowanie/opanowanie
Podejmowanie wszystkich koniecznych działań na rzecz zapewnienia i utrzymania zgodności z kryteriami ustalonymi w Planie HACCP
Kontrola/nadzór/sterowanie
Stan, w którym przestrzegane są właściwe procedury
Środek kontrolny
Każde działanie i działalność, które mogą być wykorzystane do zapobiegania lub wyeliminowania zagrożenia bezpieczeństwa żywności lub do jego redukcji do poziomu akceptowalnego
Działania korygujące
Każde działanie podejmowane w wypadku, gdy wyniki monitorowania CCP wskazują na utratę kontroli
CCP – Critical Control Point – Krytyczny Punkt Kontrolny
Miejsce, w którym maże być zastosowana kontrola, która jest niezbędna do zapobiegnięcia lub wyeliminowania zagrożenia bezpieczeństwa żywności, lub do zredukowania tego zagrożenia do poziomu akceptowalnego
Graniczna wartość krytyczna/limit krytyczny
Kryterium, które oddziela poziom akceptowalny od nie akceptowalnego
Odchylenie
Brak osiągnięcia zgodności z wartością parametru krytycznego
Schemat procesu technologicznego
Systematyczne przedstawienie kolejności etapów lub operacji w produkcji lub przetwórstwie określonych produktów żywnościowych
Zagrożenie
Czynnik biologiczny, chemiczny, fizyczny lub warunek, który może być potencjalnie niebezpieczny dla zdrowia
Analiza Zagrożeń
Proces zbierania i oceniania informacji dotyczących powstawania zagrożeń, które ze względu na swoje istotne znaczenie dla bezpieczeństwa żywności – powinny być uwzględnione w Planie HACCP
Monitorowanie
Prowadzenie według zaplanowanej kolejności, obserwacji lub pomiarów parametrów kontrolnych celem określenia czy CCP znajduje się pod nadzorem
Etap/krok
Punkt, procedura, operacja lub stadium w łańcuchu żywnościowym od surowca zaczynając, przez produkcję podstawową, aż do ostatecznej konsumpcji
Weryfikacja
Wykorzystanie informacji, dla upewnieni się że system HACCP działa poprawnie, zgodnie z planem HACCP
Walidacja
Uzyskanie obiektywnego dowodu na to , że elementy planu HACCP są skuteczne
Audio systemu HACCP
Systematyczna, niezależna ocena mająca na celu ustalenie czy system HACCP, w tym plan HACCP jest wdrożony i stosowany zgodnie z ustaleniami, oraz czy jest efektywnie wdrożony i odpowiedni do osiągniętych celów.
Drzewko decyzyjne
sekwencja pytań stawianych w celu ustalenia, czy dany etap powinien być Krytycznym Punktem Kontroli
zobacz również:
Zagrożenia w procesach produkcji żywności >>
Historia i zasady systemu HACCP >>
Wszystko o systemie HACCP >>
12 kroków do wprowadzenia systemu HACCP >>
