HISTORIA HACCP

Koncepcja systemu HACCP zrodziła się na przełomie lat 60 i 70 w USA, jako wynik połączonych wysiłków NASA (Państwowa Agencja D/S Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej), oraz laboratoriów wojskowych w celu wprowadzenia tzw. programów „zero defect” przy produkcji żywności, a więc gwarantujących w sposób niezawodny i skuteczny jej całkowite bezpieczeństwo.

W 1975 roku system HACCP został oficjalnie zaaprobowany przez światową organizację zdrowia WHO, w 1980 system HACCP został uznany jako istotne narzędzie w nadzorze nad produkcją żywności, a w 1993 przyjęty przez KOMISJĘ KODEKSU ŻYWIENIOWEGO CODEX ALIMENTARIUS. W tym samym roku na mocy dyrektywy d/s higieny Unii Europejskiej zobowiązano kraje członkowskie do wprowadzenia systemu w przemyśle spożywczym.

ZASADY SYSTEMU HACCP

System HACCP składa się z siedmiu podstawowych zasad, w wyniku których uzyskuje się logiczną sekwencję postępowania mającego na celu zagwarantowanie całkowitego bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej produkowanej żywności.

Zasady te są zdefiniowane w ustawie z 11 maja o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

1. ANALIZA ZAGROŻEŃ – zdefiniowanie i ocena zagrożeń oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli oraz metod przeciwdziałania tym zagrożeniom.
   

2. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) – należy wybrać te miejsca, etapy lub procesy, w których niezbędne jest opanowanie zagrożeń w celu ich zminimalizowania lub wyeliminowania przez regularne monitorowanie, kontrolowanie. W firmach handlowych CCP bywa często przechowywanie produktów żywnościowych w określonej temperaturze.
   

3. Ustalenie dla każdego CCP (parametrów) wymagań jakie powinny spełniać, oraz określić granice tolerancji (limity krytyczne)
   

4. Ustalenie i wprowadzenie systemu kontrolowania (monitorowania)CCP. Należy ustalić w jaki sposób, jak często i przez kogo będą monitorowane CCP, w celu sprawdzenia czy nie są przekraczane limity krytyczne. Każde sprawdzenie powinno być zapisywane.
   

5. Ustalenie działań korygujących – należy opracować dla każdego krytycznego punktu kontrolnego właściwe działania korygujące, które będą podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie limitów krytycznych. Zapisywać.
   

6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu - należy ustalić w jaki sposób będzie sprawdzana skuteczność funkcjonowania całego systemu HACCP, i czy jest on zgodny z zakładowym planem.
   

7. Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP – dotyczy etapów jego wprowadzania, rejestrowania, i przechowywania danych, oraz ich archiwizacji.